Nie uwierzylibyście, ilu ludzi pytało mnie o przepis na ciasto na pizzę, po tym, jak udostępniłem kilka zdjęć na Twitterze i Facebooku. Teraz już wiem, gdzie podziały się wszystkie drożdże z polskich sklepów! Od jakiegoś czasu studiuję wyczerpujący podręcznik włoskiej kuchni — „Essentials of Classic Italian Cooking” Marcelli Hazan, więc poniżej znajdziecie recepturę ciasta pochodzącą z tej książki i zaadaptowaną, by obyć się bez kamienia do pizzy.
Marcella Hazan była Włoszką amerykańską, a zatem zagłębiając się w jej dzieło w oryginale, należy pamiętać, że temperatura wyrażona jest w stopniach Fahrenheita, a nie Celsjusza, że kubek (cup), ta śmieszna jankeska jednostka miary, to około 125 g mąki, albo 235 ml wody, oraz że nie musimy po sklepach biegać za „niewybielaną” mąką, bo w Europie mąki się nie traktuje chlorem, ani żadnym chemicznym wybielaczem. Poza tym dobrze jest sprawnie przeliczać uncje, cale i inne dziwne jednostki na te normalne.
Od razu zaznaczam, że istnieją lepsze przepisy: długa fermentacja, piec opalany drewnem, kamień; ale z wszystkich, które można zrobić w zwykłym piekarniku, to ciasto jest jednym z lepszych.
Składniki na dwie pizze, każda o średnicy mniej więcej 30 centymetrów:
- 3½ kubka mąki (440 g) — oczywiście najlepsza będzie włoska mąka 00, ale może być tortowa. Im gorsza mąka, tym gorszy placek.
- 1 kubek ciepłej wody (235 ml).
- 1½ łyżeczki suchych drożdży.
- Oliwa extra vergine: 1 łyżka do ciasta, 1 łyżeczka do nasmarowania miski i trochę do skropienia pizzy.
- ½ łyżeczki soli.
Metoda:
- Do dużej miski wlać połowę kubka ciepłej wody i rozpuścić w niej drożdże. Po całkowitym rozpuszczeniu dodać pierwszy kubek mąki i dokładnie wymieszać. Mieszając, dodać jedną łyżkę oliwy, pół łyżeczki soli i ćwierć kubka ciepłej wody i drugi kubek mąki. Po wymieszaniu dodawać stopniowo ostatnią ćwierć kubka wody oraz resztę mąki, tak by ciasto było łatwe w obróbce i delikatne, ale nie klejące.
- Wyjąć ciasto z miski i mocno nim plasnąć o blat kilka razy, aż rozciągnie się do około 30 centymetrów. Chwycić najdalszą część ciasta, zagiąć końcówkę i z rozluźnionym nadgarstkiem pchnąć ciasto od siebie podstawą dłoni. Zginać i ugniatać w ten sposób, aż ciasto zbliży się do nas. Następnie trzeba obrócić ciasto o 90 stopni (nieważne czy z ruchem zegara, czy przeciwko — taki żart) i znowu uderzyć nim o blat, rozciągnąć, zagiąć, wyrabiać. Znów obrócić o 90 stopni… I tak przez 10 minut. Na koniec uformować z ciasta kulę.
- Kulę przełożyć do czystej, posmarowanej oliwą miski, przykryć folią i odłożyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (minimum trzy godziny).
- Nagrzać piekarnik do 230°C.
- Wyjąć ciasto z miski i podzielić na pół na oprószonym mąką blacie. Połowę odłożyć z powrotem do miski i przykryć, a pozostałą część rozpłaszczyć we w miarę okrągły kształt. Można rozpłaszczanie zacząć wałkiem i wykończyć palcami. Chyba że umiecie podrzucać ciasto jak doświadczony pizzaiolo. Płaski dysk ciasta przełożyć na okrągłą formę do pizzy.
- Położyć na pizzy wybrane dodatki i włożyć do pieca na 20 minut (mniej więcej — ciasto ma nabrać złotobrązowego koloru). Po wyjęciu skropić lekko oliwą. W trakcie pieczenia pierwszej pizzy rozpłaszczyć drugą połowę ciasta, żeby kolejną pizzę wrzucić do pieca zaraz po pierwszej.
Tyle Marcella Hazan w kwestii ciasta. Oczywiście w zależności od rodzaju pizzy zmieni się odrobinę procedura. Przykładowo Margheritę piecze się przez około 15 minut z pomidorami, następnie przez kolejne 5 minut po dodaniu mozzarelli i odrobiny tartego parmezanu, a świeżą bazylię dodaje się po wyjęciu z pieca.
Udanej pizzy!